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徐孝洪在外有好多身份：川菜非遗省级代表性传承东谈主、四川旅游学院烹饪专科教师、四际餐饮集团董事长、“银芭”“南贝”等黑珍珠餐厅的创举东谈主……但他最心爱的排列五捕鱼，一经当一个低调、长途的川菜匠东谈主。

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题图：受访者供图

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作家：李竺妍

快感

剪辑：长乐未央

成都风景鲜艳、沃野沉，这片天府之地滋长出了清鲜醇浓、麻辣辛香的川菜，数十年间，这一菜系大概不断成长、破圈、旺盛，走向更大的舞台，离不开无数四川餐饮东谈主的不断尽力，而徐孝洪即是其中之一。

在徐孝洪的眼中，川菜是立体的——长度是源源而来的历史和拼搏传承的精神、宽度代表了百花皆放的呈现和与时俱进的抒发，而高度则代表庞大的认可感、荣誉感和文化传播力，在他入行38年以来，从未毁掉过探索川菜的“长宽高”。

徐孝洪

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△图片开首：受访者供图

“长”——

将川菜的技法和精神传递下去

徐孝洪诞生于眉山，是地简略谈的四川东谈主，由于母亲作念得一手佳肴，他从小便对烹饪产生了浓厚的酷爱酷爱。

1986年，徐孝洪考入了中国第一所烹饪类大学——四川烹饪高级专科学校（现四川旅游学院），老成踏入厨行。

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四川烹饪专科学校(现四川旅游学院）老像片

△图片开首：受访者供图

在传统餐饮行业，素养历程大多以师带徒、一双一的实操形貌完成，门徒关于烹饪的领略大多开首于我方的师父；而学校则能请来数十位在川渝地区颇具影响力的大厨授课，其中不乏在蓉乐土、尽力餐等名店责任过的资深前辈，他们不仅毫无保留地考验烹饪本事，还把我方多年施行琢磨出的教养、秘方倾囊相授。

“这就好比在武侠演义里，少林、武当、昆仑等门派各有绝活，而咱们就像郭靖一样，虽没加初学派，却将各大妙手的武功学了个遍。”

在这些烹饪妙手的尽心指导下，徐孝洪不仅历练出了塌实的基本功，也得到了最全面的培养。

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毕业后，徐孝洪被分拨到成都市邮政局关键餐厅，从切配打荷启动作念起，很快便能上灶炒菜，他的谦卑、沉重与勤学，让不少前辈都乐意给他引导和匡助，负责红案的施师父和负责白案的陈师父也与他成为了一又友。

令徐孝洪印象最深的是，施师父教会了他许多制作传统川菜的诀要，举例回锅肉这谈菜，煮肉时要先煮后焖，这种“原汤浸泡”的形貌，不仅保留了肉中的鲜味，还减少了水分的流失，让炒好的肉片口感愈加软润。

2002年，徐孝洪下野下海创业，打造了“荣金华鱼头暖锅”品牌，贸易特别红火。两年后，母校邀请他担纲烹饪讲师，徐孝洪斟酌到作念暖锅的技法单一，所能考验、施行的本体有限，他又在同庚创立了主打传统川菜的“徐记家婆菜”，从烹饪技法、餐饮谋略等多个角度为素养提供案例，也给学生们创造了更多实习、处事的契机。

△图片开首：受访者供图

川菜历史源源而来，在由学生变为憨厚的历程中，徐孝洪将从前辈哪里秉承的技法和教养，毫无保留地传递给下一代，培养出一巨额优秀的烹饪东谈主才，让川菜的匠心精神长盛不衰。

“宽”——

用多种维度的立异打造品牌矩阵

2016年9月，徐孝洪指导团队远赴荷兰鹿特丹，在第八届中国烹饪寰宇大赛中取得团体金奖及个东谈主两金两银的好得益。

△图片开首：受访者供图

归国后，他将这次的获奖作品与多年来累积的烹饪创意进行二次研发升级，打造出一个全新的餐饮品牌——银芭。

△图片开首：受访者供图

同庚12月底，“银芭”在成都兴隆湖畔老成开门纳客，店面从选址到开业仅有45天工期，为了让装修和出品达到我方心中的竣工圭臬，徐孝洪每天只睡几个小时，吃住果然都在店里，尽心血和关注，打造出充满了厨师象征的就餐环境——将砧板、打蛋器、月饼模具等挂在墙上，把勺子、锅铲作念成吊灯，餐厅遍地可见蒸笼、锅具四肢覆盖品，一步一景，让宾客忍不住拍照打卡。

△图片开首：受访者供图

而在出品方面，“银芭”则是一个传统与前锋的“混血儿”，徐孝洪在川菜制作中融入了分子照看本事，并使用了一些西餐中常见的烹饪确立，举例用虹吸壶煮高汤，宾客能看到气压股东汤汁逆流的全历程，让烹饪变得可视化，极富意旨；愚弄西餐中的泡沫本事，把姜汁和甜菜作念成粉色泡沫，堆放在鱿鱼泡菜卷上，让造型更灵动；一台低温水浴机，可让鸡胸肉保持软嫩和丝滑，也能使三文鱼呈现外熟内生的“溏心”质量，取得更惊艳的口感……

姜汁芥末鱿鱼卷排列五捕鱼

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银芭集萃

△图片开首：受访者供图

要是说“银芭”是川菜的外西化抒发，那么“南贝”则是天府滋味的进一步探索。

2018年，徐孝洪打造了“南贝”品牌，对四川的发酵调味品和香辛料作念了真切磋磨，并将腹地调味与外地食材相皆集，研发出宫保雪花牛肉、四季羊排配土豆角、酱椒鲜鲍配麦茄、妙龄乳鸽配汉源贡椒等菜肴。

△图片开首：受访者供图

同庚底，徐孝洪将“徐记家婆菜”升级为新品牌“赤香”， 以传承经典为主题，将二十四骨气和农耕文化融入餐厅 ，推出了东坡慢火烧肉、藿香牛蛙、赤香冷水贡鱼、雪花鸡淖等牌号菜。

△图片开首：受访者供图

至此，徐孝洪的“川味三绝”组建完成，通过“赤香－南贝－银芭”的品牌矩阵，远离完成了经典传承、味觉探索和外洋和会，让川菜领有了更浩繁的抒发空间。

“高”——

让更多的东谈主爱上川菜

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怎样让川菜大概站在更高的舞台上，被更多的东谈主所了解、观赏——这是徐孝洪一直在想考的问题。

“银芭”开业不久后，徐孝洪就邀请了多位来自西班牙、法国的米其林大厨到店品味菜品、同样切磋，自后更是远赴阿姆斯特丹制作川菜、到巴黎费朗迪厨艺学院共享调味武艺，对峙把匠心川味带到寰宇各地。

徐孝洪在阿姆斯特丹共享经典川菜的制作才智

△图片开首：受访者供图

而在打造“南贝”的历程中，徐孝洪也发现了许多东谈主对川菜领略的单方面。

“众人对川菜的印象都是重油重辣和浓郁的焰火气，但其实她也有清新好意思丽的一面。”

四川调味品极为丰富，其中豆瓣、腐乳、泡菜等都离不开导酵，徐孝洪便以“酵”为苟且口，探索微生物作用于食材而产生的不同风韵，冷漠了“量化发酵”的成见，即在礼貌的时间、温度、湿度内进行发酵。

举例粑豌豆，频繁需高压、煮制等才智使其绵软，而徐孝洪则先将干豌豆浸泡一天，加入适量酵母菌接种，静置3小时后合手揉均匀，再静置1小时，酿成块状后送进烤箱加热即成，这么作念好的粑豌豆水分少、香气浓，且更易圭臬化。

为了节略放胆变量，徐孝洪自制了一台发酵箱，其里面安设一个传感器，信息将及时同步至软件，由此可在手机上监控温度和湿度。

有了这台发酵箱后，磋磨就变得更易量化，举例用青线椒制作辣椒酱时，只需将青椒碎、菜籽油、水豆豉碎（含酵母菌、枯草芽孢）一同倒入多个密封袋，放进发酵箱内，使用不同的温度、湿度和时间进行发酵，再不雅察最终的恶果即可。

经过几十次的实验后，徐孝洪发现青椒酱在温度22℃、湿度70%的环境中发酵36天为最好，既能保留辣椒的清鲜，酱香味也特别浓郁。

用发酵箱研制青椒酱，更易放胆变量

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2021年，徐孝洪将我方磋磨的量化发酵工艺与川菜相皆集，打造了独具一格的“川菜酵宴”，统共菜品均愚弄发酵的食材和调料制成，如腐乳鹅肝、糟醉米瓜、巧克力豆豉拌兔丁、牦牛腱配泡菜汁等，并搭配了川茶和川酒，用“万物皆可酵”邻接宴席恒久，让川菜在另一重高度上得到升华。

“川菜酵宴”分为五个篇章：当然、接种、熟成、和会、酵藏，徐孝洪全程共享我方的盘算想路

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开胃菜为“东谈主生五味”，远离是腐乳鹅肝、羊肚菌釀暖锅、糟醉米瓜、口袋豆腐配文火牛肉、鱼香茄子

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徐孝洪原创作品赏析

赤香牌号菜

对镶

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“对镶”系列每款由一荤一素两谈菜构成，置于双层陶瓷食盒中，卖相极为直快。

对镶的本体会阐发四季不断调度，荤菜囊括了鸡、鸭、鱼、猪、兔等食材，而素菜则频繁采取时令原料进行制作，并要作念到滋味互补、怀念分明。举例春季的樟茶鸭对镶椒麻春笋，香气淡而不寡，滋味鲜好意思不腻；夏日则是油卤胗把对镶樱桃萝卜，前者制作时加入青花椒，让滋味愈加清新，而腌制好的樱桃萝卜酸爽多汁，令东谈主胃口翻开……除此除外，还有蒜泥白肉对镶仔姜、芥辣螺片对镶姜汁芦笋、糖醋排骨对镶酸辣藠头等多种神奇搭配，赐与老主顾更多的簇新感。

1985肺片

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颠覆了配偶肺片的传统卖相，将牛舌、牛肚、牛肉卤制后与黄瓜改成同样大小的薄片，码放折叠整皆，浇入红油料汁，再撒上花生、酥黄豆、蔬菜碎等四肢点缀，造型直快、光芒好意思不雅，这种非常的呈现形貌让经典川菜怡悦出全新的期许与活力。

银芭牌号菜

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金牌低温三味鸡

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由于鸡胸肉制熟后口感易发柴，许多餐厅都不会斟酌采取这类食材，而徐孝洪反治其身，他愚弄分子照看中“低温慢煮”的才智，将鸡胸肉置于水浴机中加热制熟，锁住了鲜味和养分，使其变得讲求嫩滑、柔滑多汁。

装盘时，徐孝洪将鸡肉片卷成一朵玫瑰花，并搭配了泡笋段以及自制的椒麻酱汁、鱼香酱汁，端倪丰富，让此菜无论从卖相、口感一经滋味都特别惊艳。

黄金鱼头配手工面筋

△图片开首：受访者供图

此菜的精髓是一锅提前煮好的浓汤，其以量化发酵的豌豆和当然发酵的豆瓣酱熬制而成，汤汁红亮、滋味复合。

制作时，采取产自眉山黑龙潭的大花鲢鱼头，加葱、姜、花椒、白酒腌制半小时，然后入170℃的热油中炸定型，捞出后置于锅内，倒入浓汤烧煮，再放面筋使之充分收受汁水的滋味，香气四溢、鲜好意思诱东谈主。

牛骨髓烧手工豆腐

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此菜在传统麻婆豆腐作念法的基础上进行升级——在滚热的长盘内刷一层黄油，铺上雪花牛肉片，利用器皿的热度煎至半熟，浇入烧好的麻婆豆腐，摆上烤香的牛骨髓，再点缀酥脆的甜椒丝，造型立体、卖相红火、香气浓郁，让家常菜有了不一样的呈现形貌。

南贝牌号菜

酱椒鲜鲍配麦茄

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△图片开首：受访者供图

将青辣椒剁碎，密封发酵36天后制成青椒酱，以此酱煨制鲍鱼和茄子，那甘醇浓郁的酵香令东谈主一吃难忘。

汉源贡椒配妙龄乳鸽

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把乳鸽与汉源花椒放进川式卤水中煮入味，捞出后再将二者置于烤箱内加热至酥脆，经过这两谈工序，花椒的麻味安适、香气加多，上桌后可先吃花椒打开味蕾，再品味乳鸽，如斯风韵更足。

南贝酱椒鱼头

△图片开首：受访者供图

灯笼椒加乳酸菌发酵数天后制成泡椒酱，将其盖在鱼头上蒸熟，走菜前撒藿香末补味，鱼肉鲜好意思软嫩，光芒红艳诱东谈主。